Spécialités norvégiennes à goûter à Oslo : du brunost au fårikål
Oslo: food tasting and walking tour with a local
Duration: 4 hours
- Tastings included
- Local guide
Que manger à Oslo ?
Commencez par les smørbrød (sandwichs ouverts au saumon fumé ou aux crevettes), essayez le brunost (fromage brun) sur des crackers, mangez des kanelboller (roulés à la cannelle) dans une boulangerie locale, et si vous êtes là en été, achetez des reker (crevettes du fjord) frais à un bateau du port. Au restaurant, le fårikål (ragoût d'agneau au chou) ou un plat de poisson traditionnel comme la fiskesuppe sont les meilleures initiations à la cuisine norvégienne.
La cuisine norvégienne : une gastronomie qui mérite d’être comprise
La cuisine norvégienne a longtemps servi de prétexte aux plaisanteries sur la fadeur de la cuisine scandinave — pommes de terre bouillies et poisson gris. Cette réputation n’a jamais été totalement méritée, mais elle est désormais pratiquement obsolète. Oslo dispose de l’une des cultures culinaires les plus intéressantes d’Europe du Nord, façonnée par des fruits de mer d’exception, un excellent agneau, des traditions créatives de fermentation, et une génération de chefs qui ont grandi en mangeant simplement et ont décidé de rendre cela extraordinaire.
Ce guide passe en revue les plats norvégiens essentiels à goûter à Oslo, du quotidien (les kanelboller chez un boulanger) à l’aventureux (le rakfisk qui divisera votre groupe entre convertis et sceptiques). Chacun est accompagné de notes de dégustation honnêtes et d’adresses pour en trouver la meilleure version en ville.
Smørbrød : le pain quotidien d’Oslo
Le mot signifie « pain au beurre » mais le smørbrød est en réalité toute une philosophie de manger — le sandwich ouvert élevé au rang d’art. Un pain de seigle dense, légèrement acidulé, tranché finement et beurré, garni d’un ingrédient traité avec sérieux.
Les garnitures canoniques du smørbrød à Oslo :
Røkt laks (saumon fumé) : la base et l’étalon. Le saumon d’élevage norvégien est le meilleur du monde, et fumé à l’aulne ou au bouleau il devient quelque chose de complexe et océanique. Servi avec citron, aneth et soit du fromage frais, soit du beurre. Toute boulangerie d’Oslo en propose ; la qualité varie. Le meilleur : Smørbukk à Mathallen (95–115 NOK par sandwich ouvert).
Reker (crevettes bouillies fraîches) : en été, les bateaux de crevettes amarrés à Rådhusbrygga et Aker Brygge vendent des crevettes du fjord fraîches au contenant. Achetez un sac (environ 150–200 NOK pour une portion à deux), décortiquez-les sur place et mangez-les sur du pain blanc avec de la mayonnaise. C’est l’expérience estivale quintessentielle d’Oslo.
Egg og tomater (œuf et tomates) : le smørbrød simple que font les grands-mères norvégiennes — œuf dur, tomate en tranches, un peu de sel, peut-être un anchois. Humble et parfait. Tout café norvégien de l’ancienne génération en propose pour environ 65–80 NOK.
Makrell i tomat (maquereau en boîte à la tomate) : du maquereau en conserve sur du pain paraît peu glamour. Mangé sur du bon seigle avec un filet de citron et quelques câpres, c’est vraiment excellent — le genre de nourriture qui goûte le rapport honnête d’un pays côtier avec la mer. Disponible en magasin pour le faire soi-même ; les tubes de pâte de maquereau (makrelltun på tube) vendus en supermarchés sont une icône norvégienne.
Brunost : le fromage brun expliqué
Le brunost mérite sa propre section parce que c’est l’aliment le plus clivant et le plus fascinant de Norvège. Plus de la moitié des visiteurs l’adorent immédiatement ou ont besoin de deux ou trois expositions pour que ça « clique ».
Ce que c’est : du fromage de lactosérum caramélisé. Quand vous fabriquez du fromage de chèvre brun norvégien, le lactosérum résiduel est réduit à feu jusqu’à ce que l’eau s’évapore et que les sucres du lait caramélisent pour donner un brun profond. On presse ensuite cela en blocs. Le goût est sucré, légèrement salé, fondant, avec une note caractéristique qui n’est ni comme un fromage ordinaire ni comme un caramel, mais vraiment une chose en soi.
Le Gudbrandsdalsost est le fromage brun classique — un mélange de lait de vache et de chèvre. Le Geitost est fabriqué entièrement à partir de lait de chèvre et a une saveur plus intense. Le Fløtemysost est une version plus douce à base de lait de vache. Le guide complet du brunost et des spécialités norvégiennes se trouve dans l’approfondissement sur les spécialités.
Où l’essayer à Oslo : tout café proposant un petit-déjeuner norvégien en aura. Pour la gamme complète, Gutta på Haugen à Mathallen fait des dégustations. Achetez un bloc de Gudbrandsdalsost dans un supermarché Meny ou Coop Extra (45–75 NOK les 500 g) et mangez-le avec des crackers (knekkebrød) dans votre hébergement.
Fårikål : le plat national norvégien
Fårikål signifie « agneau au chou » et c’est pratiquement exactement ce que c’est — des morceaux d’agneau avec os, des grains de poivre noir entiers et du chou blanc en couches dans une casserole, mijotés trois à quatre heures jusqu’à ce que la viande se détache de l’os et que le chou ait absorbé tout le gras d’agneau. La simplicité est le propos. L’agneau d’automne norvégien de pâturage montagnard est parmi les meilleurs du monde, et la recette laisse l’ingrédient s’exprimer.
C’est un plat saisonnier, préparé en automne lors de la récolte des agneaux norvégiens. Vous le trouverez sur les menus de septembre à novembre. En dehors de cette fenêtre, la version surgelée existe, mais c’est le plat saisonnier frais que vous voulez.
Où manger du fårikål à Oslo : l’Engebret Café (Bankplassen 1) est le plus ancien restaurant d’Oslo, ouvert depuis 1857, et sert une cuisine norvégienne traditionnelle dont le fårikål saisonnier. Comptez 265–295 NOK le plat. Le Brasserie Paleo et Olympen (Grønlandsleiret 15) le servent également de façon saisonnière. Certains opérateurs de visites gastronomiques incluent une dégustation de fårikål ou d’un proche parent en automne.
Kanelboller : la pâtisserie quotidienne préférée d’Oslo
Le roulé à la cannelle norvégien (kanelbolle, pluriel kanelboller) n’est pas le même que le kanelbulle suédois. Il est plus dense et plus proche du pain, moins sucré, enroulé en spirale, parfois saupoudré de sucre perlé ou de cardamome, et mangé chaud. Pratiquement toutes les boulangeries d’Oslo en font chaque jour et pratiquement tous les Norvégiens en mangent plusieurs fois par semaine.
La cardamome est l’épice distinctive — elle imprègne la pâte et remplit la boulangerie d’un parfum instantanément et complètement norvégien. Une fois que vous aurez mangé une bonne kanelbolle à Oslo, les versions inférieures partout ailleurs vous décevront pendant des années.
Les meilleures kanelboller d’Oslo :
Godt Brød (plusieurs adresses, phare au Thorvald Meyers gate 57) — la boulangerie coopérative que la communauté gastronomique d’Oslo considère comme la référence. 40–50 NOK.
Baker Hansen (plusieurs adresses en centre-ville) — chaîne fiable avec des kanelboller de grande qualité, légèrement plus sucrées que Godt Brød. 35–45 NOK.
Åpent Bakeri (Universitetsgata 5 et autres adresses) — boulangerie osloïte moderne avec d’excellentes kanelboller et du pain au levain. 45–55 NOK.
Fiskesuppe : soupe de poisson norvégienne
Soupe de poisson crémeuse avec légumes racines, aneth et une généreuse quantité de poisson blanc et de fruits de mer — c’est l’un des plus grands accomplissements de la cuisine maison norvégienne et étonnamment sous-estimé. La base est généralement un bouillon de poisson avec de la crème et un peu de vin blanc, chargé de cabillaud, de saumon et de crevettes, légèrement épaissi et assaisonné à l’aneth et à la ciboulette.
Dans les restaurants d’Oslo milieu de gamme, elle coûte 145–195 NOK le bol et constitue un déjeuner léger. Au comptoir de poisson de Mathallen, elle est d’environ 125–150 NOK. Pour une version traditionnelle, tout restaurant norvégien à carte côtière en propose.
Reker : crevettes fraîches du fjord
Le luxe le plus démocratique d’Oslo. De mai à août, plusieurs bateaux amarrés à Rådhusbrygga (le quai devant l’hôtel de ville) vendent des crevettes du fjord fraîchement bouillies au sac. On les décortique soi-même, généralement debout au bord de l’eau, en les mangeant avec du pain blanc et de la mayonnaise. Un sac pour deux personnes en entrée coûte 150–200 NOK.
Ce ne sont pas des crevettes industrielles d’élevage — les reker du fjord norvégien sont plus petits, plus sucrés et plus intensément parfumés que tout ce que vous trouverez chez vous. Même si vous n’êtes pas fan de crevettes, en manger de fraîches depuis un bateau du port à Oslo vaut la peine d’être fait au moins une fois.
Gaufres et café en forêt
Les gaufres norvégiennes sont en forme de cœur, légèrement croustillantes à l’extérieur, moelleuses à l’intérieur, et servies avec de la crème aigre (rømme) et de la confiture de fraises. Ce n’est pas un plat de restaurant — c’est un plat de café et de hytte (chalet), mangé l’après-midi. Vous en trouverez dans les refuges de ski, sur les terrasses de cafés et dans les cabanes de sentier forestier dans toute la ville.
L’expérience spécifiquement osloïte : marcher ou skier jusqu’en Nordmarka et s’arrêter dans un café forestier (skogskoie) ou un refuge gardienné. Commander des gaufres et du café. La combinaison d’effort physique, d’air hivernal et de gaufres chaudes à la crème aigre est une expérience fondamentalement norvégienne. Une version guidée est disponible à travers la visite café et gaufres en forêt, qui vous emmène en forêt par T-bane et délivre exactement cette expérience avec un commentaire local.
Rakfisk : l’option aventureuse
La truite fermentée n’est pas pour tout le monde. Enterrée dans du sel et laissée à fermenter trois à douze mois, le rakfisk dégage un arôme intensément piquant et une saveur que certains décrivent comme la meilleure chose qu’ils aient jamais mangée et d’autres trouvent complètement immangeables. Il se mange sur du pain plat (lompe ou lefse) avec de l’oignon cru et de la crème aigre.
L’odeur est assertive avant même de goûter — c’est normal. La saveur, une fois passée l’odeur, est complexe et océanique de la façon dont un bon fromage fort est complexe et piquant. Si vous aimez les anchois, le fromage bleu affiné ou le poisson fermenté fort (le shiokara japonais, par exemple), vous aimerez probablement le rakfisk. Si ces aliments vous alarment, passez votre chemin.
Mathallen en propose au comptoir de poisson spécialisé. L’Engebret Café en sert de façon saisonnière. Le guide des spécialités norvégiennes couvre le rakfisk et d’autres aliments fermentés et conservés norvégiens en détail.
Lefse et pain plat
La lefse est un pain plat traditionnel norvégien à base de pommes de terre cuites, de farine et de crème, étalé très finement et cuit sur une plaque. Elle est molle, légèrement amylacée, et se mange avec du beurre et du sucre à la cannelle comme en-cas, ou avec de la viande séchée comme repas léger. La version à la pomme de terre (potetlefse) est la plus courante ; la variante croustillante plus fine (flatbrød) est plus proche d’un craquelin.
Les deux sont vendus à Mathallen, dans la plupart des boulangeries et dans tout marché alimentaire norvégien. Ils se conservent bien dans un sac et font d’excellents en-cas pour une journée à explorer la ville.
Manger de saison à Oslo
La culture alimentaire d’Oslo est fortement saisonnière — certains plats ne sont tout simplement pas disponibles en dehors de leur fenêtre naturelle. Notes saisonnières importantes :
Écrevisses (kreps) : Septembre à Oslo voit des fêtes d’écrevisses (krepselag) — des écrevisses d’eau douce bouillies mangées en plein air avec de l’aneth, du pain et de l’aquavit. Certains restaurants organisent des soirées spéciales écrevisses ; guettez-les fin août-septembre.
Multekrem : Crème de plaquebières — des plaquebières (multebær) cuites avec du sucre et de la crème fouettée. Les plaquebières ne poussent qu’en altitude et mûrissent en fin d’été. La saison est courte et le prix le reflète. La confiture de plaquebières à Mathallen est disponible toute l’année ; le dessert à la crème fraîche est d’août à septembre uniquement.
Pinnekjøtt : Côtes d’agneau salées et séchées, trempées et cuites à la vapeur — le plat traditionnel du réveillon de Noël (décembre). Riche, intensément parfumé et profondément norvégien. À essayer dans tout restaurant proposant un menu de Noël en décembre.
Pour l’approfondissement ultime de la gastronomie norvégienne, le guide du fromage brun et des spécialités norvégiennes va plus loin dans le brunost, le rakfisk, les viandes conservées et ce qu’il faut acheter pour rapporter chez soi.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le brunost et pourquoi les Norvégiens l'adorent-ils ?
Le brunost (fromage brun) est fabriqué en caramélisant le lactosérum — le liquide résiduel après fabrication du fromage ordinaire — jusqu'à ce qu'il épaississe et brunisse. Le résultat est sucré, légèrement granuleux et fondant, avec une légère salinité. Il se mange en fines tranches sur des crackers ou des gaufres. Les sucres du lait caramélisés lui donnent un goût sans équivalent au monde. Les Norvégiens en consomment environ 10 000 tonnes par an.La cuisine norvégienne, c'est uniquement du poisson ?
Non, même si les poissons et fruits de mer sont importants. La cuisine norvégienne inclut aussi l'agneau (la Norvège produit un excellent agneau de montagne), le gibier sauvage (élan, renne, lagopède), les produits laitiers (beurre et fromage particulièrement bons), les légumes racines, les baies et les viandes séchées et marinées. Le mouvement New Nordic à Oslo a considérablement élargi la palette avec des cuissons fermentées, des ingrédients sauvages et des préparations céréalières.Où manger du fårikål à Oslo ?
Le fårikål est un plat saisonnier, traditionnellement préparé en automne lors de la récolte des agneaux — cherchez-le de septembre à novembre. Les restaurants norvégiens traditionnels comme l'Engebret Café (Bankplassen 1) le servent de façon saisonnière. C'est aussi le plat vedette du Fårikålens Dag (journée nationale du fårikål, le dernier jeudi de septembre).Que sont les kanelboller et où sont les meilleures à Oslo ?
Les kanelboller sont les roulés à la cannelle norvégiens — plus denses et plus épicés que les versions danoises, généralement enroulés en spirale et garnis de sucre perlé plutôt que de glaçage. Les meilleures d'Oslo se trouvent chez Godt Brød (Thorvald Meyers gate 57, Grünerløkka) et dans les boulangeries Baker Hansen partout en ville. Elles coûtent environ 35 à 55 NOK.Qu'est-ce que le rakfisk et devrait-on l'essayer ?
Le rakfisk est de la truite fermentée, enterrée dans du sel pendant plusieurs mois jusqu'à développer une saveur piquante et complexe similaire aux anchois ou au fromage bleu fort. C'est un goût acquis — véritablement déroutant pour les non-initiés. Servi sur du pain plat avec oignon et crème aigre. Essayez une petite quantité à Mathallen ou lors d'une visite gastronomique avant de commander une portion entière.Les végétariens mangent-ils bien à Oslo ?
Oui. Oslo a embrassé l'alimentation végétale avec enthousiasme. La plupart des menus de restaurants incluent désormais des plats végétariens en standard. Le quartier de Grünerløkka offre les options les plus végétariennes — des cafés comme Elias Mat og Sant (Thorvald Meyers gate 10) font d'excellents plats norvégiens végétariens.
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