L'obsession du café à Oslo : la ville qui prend ses flat whites au sérieux
La Norvège boit plus de café que vous ne le pensez
La statistique surprend toujours les gens : la Norvège est le deuxième plus grand consommateur de café par habitant au monde, derrière seulement la Finlande. Le Norvégien moyen consomme environ 10 kg de café par an. Pour replacer cela dans son contexte, l’Américain moyen en consomme environ 4,5 kg. Ce n’est pas une tendance nouvelle — le café est arrivé en Norvège au XVIIIe siècle et ne l’a jamais vraiment quittée. Ce qui a changé dans les années 2000, c’est comment les Norvégiens ont commencé à le boire.
Oslo est devenue, de façon quelque peu improbable, l’une des grandes villes du café au monde. Non pas en raison de sa taille — Oslo a moins de 750 000 habitants — mais en raison de sa densité d’excellents torréfacteurs et du sérieux avec lequel la ville a abordé la qualité du café au moment précis où le mouvement international de la « troisième vague » commençait à définir ce que le café de spécialité pouvait être.
Notre guide complet de la culture du café cartographie les meilleurs cafés par quartier. Cet article parle de l’histoire — comment c’est arrivé, pourquoi c’est important, et ce que ça fait vraiment de boire du café à Oslo.
L’effet Tim Wendelboe
Si vous demandez à n’importe qui dans le monde international du café quand Oslo s’est imposée sur la carte, il ou elle dira généralement 2004 — l’année où Tim Wendelboe a remporté le Championnat du monde des baristas. Il a été le premier Scandinave à le faire, et il l’a accompli avec un niveau de précision technique et de focus sur les saveurs qui a influencé toute l’industrie.
Wendelboe a ensuite ouvert sa micro-torréfaction et son bar espresso sur Grüners gate à Grünerløkka en 2007. La boutique est minuscule — peut-être 30 mètres carrés — et le menu est délibérément minimal. Il y a des boissons à base d’espresso, des options de filtration et les offres saisonnières en cours. Il y a généralement une file. Le café est aussi bon qu’il l’a jamais été.
Ce que Wendelboe représentait n’était pas seulement du savoir-faire — c’était une philosophie. Le café comme produit agricole. La saveur comme quelque chose à découvrir, pas à masquer avec une torréfaction foncée et du sucre. Des relations directes avec les agriculteurs. Une torréfaction légère qui préserve les fruits et la complexité de l’origine. Ces idées étaient radicales en 2007 et constituent désormais la pierre angulaire du café de spécialité mondial. Oslo, via Wendelboe et la cohorte de torréfacteurs qui ont suivi, a contribué à les y placer.
Fuglen : l’endroit qui a rendu Grünerløkka à la mode
Si Tim Wendelboe est le cœur technique de la scène café d’Oslo, Fuglen (le nom signifie « L’Oiseau ») en est l’âme esthétique. Le Fuglen original sur Universitetsgata à Frogner a ouvert en 1963 comme bar de jazz, et il ressemble encore à peu près à la même chose — mobilier norvégien du milieu du siècle, lumière chaleureuse et platine vinyle. Il est devenu un café au début des années 2000 et est aujourd’hui l’une des expériences de café norvégien les plus reconnaissables.
Fuglen a ouvert une deuxième adresse à Grünerløkka et, plus remarquablement, des antennes à Tokyo et New York — parce que le marché du café japonais était fasciné par les approches nordiques de la torréfaction. L’idée d’un café d’Oslo ayant un public fidèle à Tokyo vous dit quelque chose sur le sérieux avec lequel la culture café d’Oslo est prise à l’international.
Le café chez Fuglen est excellent. L’atmosphère est encore meilleure. C’est un endroit où l’on peut arriver à 10 h, commander un café filtre, travailler deux heures et ne pas avoir l’impression d’abuser de l’hospitalité. Le mobilier est à vendre — les pièces tournent au fil des ventes — ce qui ajoute une couche inhabituelle d’impermanence au décor.
Supreme Roasters et la concentration de Grünerløkka
Grünerløkka est devenu le quartier où la culture café d’Oslo se concentre le plus visiblement. Aux côtés de Tim Wendelboe et Fuglen, Supreme Roasters opère depuis un espace sur Thorvald Meyers gate qui parvient à être à la fois une torréfaction sérieuse et un café de quartier détendu simultanément. Son approche est légèrement plus accessible que celle de Wendelboe — le menu est plus large, l’ambiance moins austère.
Le quartier de Grünerløkka récompense une matinée lente axée sur le café. La marche depuis l’arrêt de tram sur Olaf Ryes plass vers le nord jusqu’à Tim Wendelboe prend environ 15 minutes à pied et passe devant une demi-douzaine de bons cafés. Il n’est pas rare de voir des gens faire délibérément un circuit café — un pour-over chez Wendelboe, un flat white chez Supreme, un Aeropress quelque part entre les deux.
Ce que vous payez vraiment pour un café
Le café d’Oslo est cher à peu près toutes les mesures. Un double espresso coûte 45 à 60 NOK (4,80 à 6,50 USD). Un flat white ou un cortado est généralement 60 à 80 NOK (6,50 à 8,60 USD). Un café filtre chez un torréfacteur de spécialité coûte 45 à 65 NOK (4,80 à 7 USD). Ces prix sont nettement plus élevés que dans la plupart des villes européennes.
La justification tient en partie au coût de la vie (tout à Oslo est plus cher), en partie à la qualité du produit et en partie aux coûts de main-d’œuvre. Les baristas à Oslo sont payés à des salaires décents — il n’y a pas de culture du pourboire et pas d’exception pour les bas salaires en restauration. Quand on paie 70 NOK pour un flat white, l’économie de cette transaction est différente de payer 2,50 EUR au comptoir d’un bar à Naples. Ni l’un ni l’autre n’est faux ; ce sont juste des modèles différents.
Une note pratique : on ne trouvera pas de bon espresso dans les établissements « kafé » traditionnels — l’ancien café norvégien avec des sandwichs ouverts et du café percolé. Les torréfacteurs de spécialité forment un monde distinct. Si vous voyez une machine La Marzocco ou Kees van der Westen derrière le comptoir, vous êtes au bon endroit.
La culture café au-delà de Grünerløkka
Grünerløkka attire la majeure partie de l’attention, mais la culture café d’Oslo s’est étendue à d’autres quartiers. Tjuvholmen à Aker Brygge dispose d’un certain nombre d’excellents endroits adaptés au public post-galerie du musée Astrup Fearnley. La halle alimentaire Mathallen à Vulkan abrite un bon torréfacteur au rez-de-chaussée. Le centre-ville autour de Youngstorget a connu plusieurs solides additions ces dernières années.
Notre guide gastronomique de Grünerløkka inclut des recommandations de cafés aux côtés des listes de restaurants, et le guide « où manger à Oslo » aborde la culture des cafés plus généralement.
Le rituel norvégien du café
Une note sur la façon dont les Norvégiens boivent réellement leur café, par opposition à la façon dont les visiteurs le consomment généralement. Le moment café traditionnel norvégien, c’est un café filtre noir, fort, dans un thermos, dans un chalet en forêt ou sur une montagne. Ce n’est pas ce qu’on trouve chez Tim Wendelboe — mais c’est là que commence vraiment le rapport culturel au café.
Le glissement vers l’espresso de spécialité et les single origins à torréfaction légère représente un phénomène propre à Oslo urbain. En dehors des villes, et particulièrement dans les générations plus âgées, le café filtre noir reste la norme. La scène de spécialité existe à côté de cette tradition, pas à la place d’elle. Beaucoup de Norvégiens trouveraient une conversation sur le terroir du café quelque peu déroutante, et ils n’auraient pas tort. Mais à Oslo, un mardi matin à Grünerløkka, la conversation sur le terroir du café est parfaitement normale.
Ce fossé entre le thermos dans le chalet en forêt et la micro-torréfaction de Grünerløkka est, d’une certaine façon, l’histoire d’Oslo moderne — une ville qui a conservé ses racines nordiques austères et pragmatiques tout en développant un monde parallèle de culture urbaine sophistiquée. Le café en est une illustration petite mais révélatrice de l’ensemble.
